La Fabrication de l’Absinthe II - Distillation

Deuxième partie du compte rendu d'une fabrication d'absinthe, pas par pas, faite à la distillerie historique des Fils d'Émile Pernot à Pontarlier. Les alambics Egrot de la distillerie sont en tout point identiques à ceux utilisés au cours de l'ère de l'absinthe historique.

La paire d'alambics fabriqués par la maison Egrot, encore utilisés de nos jours dans la distillerie "Les Fils d'Émile Pernot" à Pontarlier. L'alambic sur la gauche a une capacité de 900 litres, le plus petit sur la droite une capacité de 200 litres. Tous deux ont une chemise en bois et sont couronnés d'un chapiteau de forme traditionnelle, relié par un conduit en cuivre au rectificateur en forme de boule, disposé au-dessus du condenseur. Les rectificateurs font refluer une partie des vapeurs les plus lourdes vers la cuve, tandis que l'autre partie des vapeurs condense dans les serpentins immergés dans l'eau du bassin gris sous les rectificateurs, pour finalement être recueillie dans les réservoirs sous le bassin. Cette installation permet deux distillations indépendantes simultanées.

La plaquette arborant le nom du constructeur est encastrée dans la cuve, permettant de sonder au toucher la température de la cuve intérieure.

Une photo prise du haut des alambics. Au milieu les rectificateurs en forme de boule, avec sous eux les serpentins des condenseurs immergés dans leur bassin d'eau.

Dans une salle séparée, les réservoirs qui contiennent l'alcool à 97.3% utilisé dans la fabrication de l'absinthe. Généralement, les producteurs français utilisent de l'alcool issu de betteraves, bien que certains producteurs (dont, historiquement, Pernod Fils) préfèrent l'alcool issu de raisins (ou de vin ou de marc de vin).

L'on verse une quantité d'alcool de base dans la cuve, réduit à 85%. Puis l'on rajoute les herbes, mélangées et concassées, et l'on laisse macérer pendant la nuit dans l'alcool fort. Le matin, l'on rajoute de l'eau (et la queue des distillations précédentes) avant de commencer la distillation. Il faut deux à trois heures pour réchauffer l'alambic à la température requise.

Les rectificateurs sphériques sont continuellement refroidis à l'eau, permettant aux vapeurs les plus lourdes de refluer vers la cuve. Le reste passe par les serpentins condenseurs en dessous des rectificateurs. Dans la plupart des cas, les rectificateurs ne sont utilisés que pendant une partie de la distillation, et beaucoup de distillateurs préfèrent ne pas les utiliser du tout.

Le précieux liquide est recueilli dans le réservoir en cuivre sous le condenseur, puis transvasé dans des cruches calibrées, de 2 ou 5 litres. Le liquide en sortie est constamment jugé à la vue, au nez, et à la bouche, pour pouvoir séparer le coeur de distillation de la queue de distillation. Cette dernière peut commencer légèrement coloriée, surtout si l'on a utilisé des matières premières en poudre ou contenant beaucoup de pollen, mais finit toujours d'un blanc laiteux. Riche en anéthole, la queue de distillation est rajoutée aux prochains macérats pour être distillée à nouveau - rien ne se perd dans une distillerie, et l'on rend compte aux autorités des accises de la dernière goutte d'alcool.

Après la fin de la distillation, le reste des herbes est enlevé de la cuve, et la cuve est rincée avec soin. La grille perforée au centre de l'image sert à éviter que les herbes ne bouchent les conduits, et réduit aussi les éructations de la masse d'herbes. Le distillat incolore est désormais prêt à être colorié!

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