[Stevàn]

Célébration des alcools Raymond Dumay:

"A-t-elle été, dès avant Jules César, notre premier alcool tout gaulois? D'après certains gastronomes locaux, Saintes aurait été le siège d'une distillerie exploitée par le shabitants du cru, les Santons! Affirmation de choc, qui si elle est démontrée, modifierait quelques perspectives et fournirait à notre orgeuilleux cognac un aïeul d ebien avant les Croisdes...
Toutes les mythologies renferment une part de vérité et c'est un jeu de rassembler des arguments en faveur de l'absinthe gauloise. Tout d'abord, la présence des marais salants et les facilités offertes à la navigation à l'abri des îles de Ré et d'Oléron, celui encore plus sûr des paisibles rivières charentaises, avaient fait de la Saintonge tout entière un port de mer. Dès l'âge du bronze, peut-être avant, elle dut servir d'escale aux navires phéniciens qui se livraient au trafic de l'étain en Cornouailles, thèse que l'abondance des figuiers en Charente tendrait à confirmer. D'autre part, elle était le point d'arrivée de la grande voie de terre qui, contournant le Massif Central, atteignait la Suisse et la Bavière, centres de la haute métallurgie du bronze et du fer. Il n'est pas impossible que de ce choc terre-mer soit née l'étincelle, d'autant que les Gaulois étaient eux-mêmes d'habiles métallurgistes et fort capables de construire des alambics. Un fait est certain: la Saintonge apparaissait alors comme l'un des paradis de l'Europe et c'est vers elle que se dirigèrent un jour les Helvètes, écoeurés par l'aridité de leurs montagnes. Cette tentative d'emmigration donna l'occasion cherchée par Jules César pour intervenir dans les affaires intérieures. Appellé par les tribus gauloises, il leur permis de barrer la route aux Helvètes et ne repartit plus. L'épisode devait se terminer à Alésia.
Ne rêvons pas...L'histoire du premier alcool européen sorti d'une coquille d'huître de Marennes serait belle à raconter à nos petits-enfants, mais elle ne résiste pas à la critique. Historiquement et techniquement possible, la distillation ne l'était alors psychologiquement. On avait tout sauf le besoin. Vin et bière suffisaient à le satisfaire.
On peut cependant deviner la vérité qui explique la légende. Les Romains qui s'installèrent très tôt au pays des Santons et en firent même leurs alliès contre d'autres tribus gauloises installés en Bretagne, furent frappés par l'importance accordé à l'absinthe dans cette région, au point de la nommée hierba santonica. Il nous parait donc assez probable qu'ils l'utilisaient sous forme de macération dans leur bière et dans leur vin que, par leur double voie de terre et de mer, ils connurent peut-être avant l'occupation romaine.
Nous en arrivons maintenant au trait le plus étonnant de l'aventure: la reprise de cet appel Santons-Helvètes par-dessus le Massif Central. Puisque les Suisses n'avaient pu se rendr au pays où l'on buvait l'absinthe, l'absinthe se rendrait en Suisse! Prudente et se méfiant de tout les Césars du monde, se n'est que vers 1792 que l'on créa le fameuse Verte qui devait s'installer à Pontarlier, jusqu'à sa suppression en 1915."

[Stevàn]

Tu ne pense pas que la flore des Artémisias a pu changer dans ton environnement au début 19èm si il y a eu une surexploitation ?

On peut même se demander alors qu'elle a été la première variété. L'absinthe maritime peut-être...et même assez logiquement. Elle a mis le temps pour gagner le milieu en haute montagne. Y avait-il de la grande absinthe dans les montagnes il y a plus de 2000 ans? Pas sûr après tout. (la vipère aspic n'a que très récemment passé le nord de la Loire...) Peut-être qu'une étude des pollens fossiles a déjà été faite, dans ce cas on pourrait mieux déterminer une certaine paternité pour telle ou telle variété et datations surtout.

Le fait d'exploiter de manière intensive une plante dans un but industriel améne à trier les plantes (on l'a fait très tôt pour la canne à sucre par exemple), la sélection des souches les plus rentables correspond à une transformation génétique qui ne dis pas son nom et qui prend du temps. Alors, il est plus que probable qu'en un siècle, cette grande absinthe a muté et qu'elle l'ai encore fait un peu plus jusqu'à nos jours. Retrouver la plante originale est impossible, et de toute manière, à l'époque, elle ne l'était déjà plus. Et elle va continuer à évoluer dans les labos, dans les plantations des herboristes, dans les champs de nos distillateurs. C'est l'évolution, plus ou moins influencer par l'Homme.

On peut donc essayer de se rapprocher un maximum des recettes ou des plantes originales mais les vouloir à l'identique, c'est impossible. il s'est écoulé 200 ans depuis les premières absinthes, certaines parcelles ont beau être retourné à l'état sauvage sans aucune exploitation, les plantes poussant dedans avaient beaucoup changé (tout comme les recettes qui n'ont fait qu'évoluer elles aussi, pas forcément une dégénération)

(désolé de revenir un peu en arrière dans le/les sujets)

Ce message a été modifié par Stevàn - Feb 16 2011, 11:56 PM.

[duvallon]

c'est vers elle que se dirigèrent un jour les Helvètes, écoeurés par l'aridité de leurs montagnes.

Les Helvètes qui ont brûlé leurs maisons (si on peut les appeler ainsi) pour aller s'établir en Gaule romaine, vivaient au bord du lac de Neuchâtel / Morat. 450 mètres d'altitude, collines douces, poissons à portée de hameçon, terres fertiles... tu parles d'aridité des montagnes.
En fait, c'est la menace des Germains qui les incita a partir.

Devant ce danger les Helvètes commencèrent leur migration en brûlant tout derrière eux, villages, bourgs, greniers.
La première préoccupation des Helvètes fut de se rassembler avec les autres peuples fuyant la menace germanique

Mais ils n'allèrent pas très loin, Lyon au mieux...

...pour arriver dans la vallée de la Saône et de là rejoindre leur destination finale le Pays des Santons, la Charente Maritime.
César, informé du projet, organisa ses légions pour renforcer ses défense sur le Rhône. Il poursuivit à travers la plaine de la Saône avec ses légions le peuple Helvète, et en décima une partie.
La victoire finale sur les Helvètes eut lieu dans les environs de Bibracte, (...). Vaincus, les chefs helvètes acceptèrent les conditions imposées par César: qu'ils rendent toutes leurs armes, rentrent dans leur pays, qu'ils reconstruisent leurs villages

Histoire complète ici

Ce message a été modifié par duvallon - Feb 17 2011, 12:15 AM.

[Stevàn]

Oui Raymond Dumay va un peu vite ("aridité des montagnes" ) mais c'était un extrait intéressant même s'il n'est ni historien, à proprement parler, ni archéologue.
(le musée près du lac de Neuchâtel est une merveille en passant )

[Boggy]

goût d'absinthe en 1798:

[EdouardPerneau]

Comme muse a dit c'était probablement en poids frais donc si l'absinthe perd trois fois sont poids en séchant

[duvallon]

Mais pourquoi calculer en poids frais ?
C'est distiller seulement à la mi-juillet, quand on cueille l'absinthe.
Après, elle est sèche.
Ou elle pourrit en fagots si on ne la met pas à sécher.
On séchait l'absinthe, fais-moi confiance. Sécher, c'est conserver hors de la période de la cueillette.
Il y a trois séchoirs recensés à Boveresse / Val-de-Travers, et dans tous les galetas (les combles des immeubles) on retrouve de vieux clous forgés à Noiraigue / Val-de-Travers, où étaient suspendues les troches d'absinthe.
En plus, l'absinthe fraîche en distillation, c'est une horreur.
En macération, puis filtrage ensuite, ça doit passer.
Mais on parle de distillation.

[Muse De France]

Mais pourquoi calculer en poids frais ?
C'est distiller seulement à la mi-juillet, quand on cueille l'absinthe.
Après, elle est sèche.
Ou elle pourrit en fagots si on ne la met pas à sécher.

Peut être qu'ils faisaient des "campagnes" de distillation à la bonne période ?

Autrement, pratiquement, as tu essayé de faire rentrer les quantités écrites, en plantes sèches, dans les vielles recettes dans le volume donné d'alcool ?
Il faudrait pulvériser la plante pour y arriver !
Si tu prends 30% de la quantité écrite, en considérant que c'est du frais, le volume occupé par les plantes colle au volume d'alcool utilisé....

[dom_lochet]

Hypothèse, qui vaut ce qu'elle vaut : et si les "bottes" d'absinthes étaient à l'époque pesées à la cueillette, avant séchage ? Dans ce cas, même si on les utilisait une fois séchées, on se référait toujours dans les recettes au poids avant séchage, puisque c'était la mesure officielle. Je répète, ceci n'est qu'une hypothèse de ma part, mais elle permettrait de réconcilier les deux points de vues.

[duvallon]

Navré, mais je ne peux que répéter que l'on séchait l'absinthe dans des séchoirs appropriés, à l'ombre.
Elle était cueillie juste avant la floraison.
Ensuite, une fois séchée, on la coupait, et on la mettait en sacs.
Ces sacs étaient acheminés dans les distilleries. On vendait des sacs d'absinthe sèche. Je vois mal un distillateur acheter un lot à un cultivateur sur le poids mouillé annoncé, mais invérifiable! Il aurait pris trop de risque en distillant ses cuites. C'est très subtil les mélanges pour l'absinthe.

Les plantes sèches en sac n'étaient pas utilisées immédiatement.
On les laissait parfois reposer plusieurs mois, si ce n'est 1-2 ans.
Sans doute pour calmer leur amertume, diminuer leur taux de thuyone, ou procéder à des assemblage avec des récoltes moins ou plus fortes de la saison précédente, ou d'un champ différent. (Ce que je fais).

Comme je l'ai déjà écris plus haut: il y a un rapport de 1 à 3 si l'on ne prend que les sommités et les feuilles, ou si l'on distille les tiges avec. - d'où, sans doute, le poids de l'absinthe dans certaines recettes. (Mais globalement, on mettait plus d'absinthe autrefois qu'aujourdhui - je compare avec ma situation au Val-de-Travers).

Quand on fait une infusion de thé, on infuse les feuilles seulement, pas la branche qui les porte. Même chose avec les feuilles de menthe, ou de thym.

Encore un mot: début septembre 2009, nous avons distillé une cuite avec de l'absinthe cueillie le 17 juillet 2009 et qui paraissait sèche. Résultat: un mauvais goût prononcé de bois. Il a fallu redistiller, et détruire plusieurs litres de la tête... Et pourtant, avec la même recette, nous avions gagné une médaille d'or au Concours des produits du terroir, en présentant un produit distillé deux mois plus tôt dans le même alambic, mais avec une absinthe de l'année 2008, donc plus sèche.

Dernier mot: je connais un distillateur du Val-de-Travers qui a essayé de distiller de l'absinthe coupée fraîchement dans son jardin. Ce fut une catastrophe. L'absinthe est une plante farouche, forte, qu'il faut calmer, je dirais éteindre, avant de la cuire dans l'alambic. Pour une viande, on dirait la rassir.

Maintenant, si vous continuez de penser qu'on distillait avec de la fraîche, attendez la mi-juillet 2011 et faites l'essai...

Lire ici l'histoire du séchoir à absinthe de Boveresse, unique au monde... et promu monument historique.

[duvallon]

Autrement, pratiquement, as tu essayé de faire rentrer les quantités écrites, en plantes sèches, dans les vielles recettes dans le volume donné d'alcool ?
Il faudrait pulvériser la plante pour y arriver !
Si tu prends 30% de la quantité écrite, en considérant que c'est du frais, le volume occupé par les plantes colle au volume d'alcool utilisé....

J'ai dit plus haut qu'au-dessus de 20 gr. de grande absinthe sèche du Val-de-Travers, on risque de dépasser les 35 mg / kg de thuyone dans une absinthe à 53% vol.
J'ai fait un essai avec 50 gr. de grande. C'est mauvais - pas forcément amer - mais l'alcool est trop saturé. Tu n'en bois pas un second verre. Il y a une quantité idéale en fonction de l'anis, du fenouil, et des plantes pour que le parfum de l'absinthe soit mis en valeur et l'amertume contrôlée.

Avant de te lancer dans une importante production, fais déjà des essais avec un litre à plus de 90% vol.
Note bien le processus.
Ne change qu'un ingrédient à la fois.
Laisse reposer tes nombreux essais au moins une semaine, dans des futs en verre ouverts (par exemple, un magnum).
Procède à une dégustation de tous tes essais dans les mêmes formes de verres, même dose, même température de l'eau.
Invite 2-3 personnes à déguster.
Laisse-les s'exprimer sans les influencer.

Quand ils seront partis, tu pourras recommencer tous tes essais..

J'avais en tête une absinthe féminine (donc pas trop chargée en anis et fenouil, mais douce quand même et herbacée), la Mélusine. J'ai fait 11 essais. Je n'y suis pas arrivé. Elle est toujours dans mon carnet de recettes, tout raturé.

Quand j'étais petit clandestin (pour mon plaisir, pas pour le commerce), dans les années 1990, j'ai testé les recettes anciennes. Il manquait toujours un élément. Trop de ceci, pas assez de cela. Des processus bizarres qu'on ne pratique pas aujourd'hui (en tout cas pas moi), comme ajouter de l'alcool à l'extrait d'absinthe.

J'ai une ancienne recette du Val-de-Travers qui prévoit 600 grammes de grande absinthe pour 10 litres d'alcool... Par sur que ça rentre dans l'alambic prévu pour dix litres d'alcool et... seulement 4 litres d'eau pour la macération. Tout juste de quoi humecter l'absinthe, les autres plantes et les graines, et risque de brûler le fond de la cucurbite.

Regarde aussi la quantité d'hysope et de coriandre dans cette recette: plus de200 grammes! (et ne me parle pas de coriandre mouillé... on n'a pas de coriandre frais au Val-de-Travers !
Tu imagines le sac de coriandre de 225 grammes ?
Et l'anis étoilé ? Une étoile pèse 2-3 grammes. Tu vois la quantité ? Il en faudrait 80 ! Pire que du pastis !
Il y a quelque chose qui ne joue pas dans cette recette...
Avec 10 litres d'alcool et 4 litres d'eau, plus une quantité invraisemblable de plantes, la recette donne... 20 litres d'absinthe.



Ce message a été modifié par duvallon - Feb 17 2011, 04:40 PM.

[libellule70]

Il y a quelque chose qui ne joue pas dans cette recette...
Avec 10 litres d'alcool et 4 litres d'eau, plus une quantité invraisemblable de plantes, la recette donne... 20 litres d'absinthe.

Effectivement, c'est pas logique
A moins de rajouter de l'alcool après distillation, et qui n'est pas mentionné dans ladite recette
"Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme" (Antoine Laurent de Lavoisier le 26 août 1743 à Paris et guillotiné le 8 mai 1794 à Paris, est un chimiste, philosophe et économiste français.)
Avec le procédé de distillation, on ne peut pas obtenir plus de produit fini que de produit de base (liquides).
De plus, je ne pense pas que l'on se permette de distiller jusqu'à la dernière goutte, les plantes seraient brûlées au fond de l'alambic.
Il y a forcément de la perte, donc avec 10 litres d'alcool et 4 lires d'eau, on ne peut pas obtenir 20 litres d'absinthe.

Une hypothèse :
Ces quantités sont mesurées pour la phase de macération, avec seulement 10 litres d'alcool, et on ajoute 10 litres supplémentaires au moment de la distillation.

Qu'en pensez-vous?

Ce message a été modifié par libellule70 - Feb 17 2011, 06:47 PM.

[Muse De France]

Avant de te lancer dans une importante production, fais déjà des essais avec un litre à plus de 90% vol.

Je n ai que mon 150 litres, je vois mal ne mettre qu un litre dedans ! :-)
Demain soir, je distille une macération de 60 litres, je verrai bien ce que va recracher la bête !

Tu connais un site avec des tables alcoométriques au 1/10 de degré Gay Lussac et 1/2 degré Celsius ?

Je ne voudrais pas paraître lourd, mais ils datent de quand tes séchoirs Suisses ????

Ce message a été modifié par Muse De France - Feb 17 2011, 06:31 PM.

[dom_lochet]

Navré, mais je ne peux que répéter que l'on séchait l'absinthe dans des séchoirs appropriés, à l'ombre.

Qu'on ne se méprenne pas, je ne niais en aucun cas le fait qu'on utilisait de l'absinthe séchée. J'émettais juste une idée (sans doute absurde, je l'admets) qui aurait pu concilier ce fait avec ce que pense MdF (à savoir que dans les vieilles recettes, les quantités seraient données en absinthe fraîche).

[libellule70]

Si je mets 10L d'alcool à 90 plus 4 litres d'eau, j'obtiens une concentration de 64% d'alcool sur 14 Litres.
En ajoutant 10 litres d'alcool en plus, soit 20 litres d'alcool à 90, en gardant mes 4 litres d'eau, j'obtiens une concentration à 75% d'alcool sur 24 Litres.
En coupant la tête et la queue, on pourrait parfaitement obtenir une absinthe à 65/68% (nécessaire pour maintenir la coloration).

On a 600 grammes d'absinthe, soit 25 grammes par Litre si on part sur une quantité de liquide de 24 Litres.
C'est beaucoup mieux que 42,85 grammes par litre si on part sur 14 litres.

J'ai pas raison?

Ce message a été modifié par libellule70 - Feb 17 2011, 06:42 PM.