Je suis partagé sur la question. Avoir ma bouteille et l'ouvrir, je crois que je ne le ferai pas car une fois qu'elle est vide, tout est fini. Mais j'ai eu l'occasion de goûter plusieurs fois de l'historique et je n'ai pas dit non!

Boire une historique, c'est un acte artistique, historique (forcément), pour moi, une véritable cérémonie.
Il y a qq années j'étais contre le fait d'ouvrir une bouteille mais un bon ami m'a fait changé d'avis. Une chose est simple, rien n'est éternel, un jour ou l'autre le verre se brise, le liquide se répand par terre ou sans être brisée, le liquide finira par s'évaporer. C'est irrémédiable, même si l'on peut conserver des antiquités pour des siècles, rien ne dure. Après, faisons en sorte qu'elles traversent le temps, un voyage le plus loin possible. Sans être collectionneur, on peut très bien comprendre l'intérêt historique d'un tel objet.
En faire des échantillons, l'idée me fait mal aussi mais, ayant moi-même acheté des échantillons et les ayant dégusté avec tout le respect qu'il se doit (enfin j'espère), ceci n'est pas une chose dénuée de sens ou un véritable sacrilège, au moins les personnes qui font la démarche d'acheter au prix fort ces échantillons ne le font pas par hasard.
Un jour ou l'autre, les bouteilles sont ouvertes (elles sont faites pour ça...autant qu'elles le soient par des passionnés) ou elles se cassent.
J'ai toujours du mal à trancher sur la question. Disons que tout vendre, tout dilapider, cette idée ne me plait pas, me révolte même. Il faudra savoir s'arrêter un jour de les ouvrir pour que le rêve de pouvoir contempler une bouteille pleine (même derrière une vitrine de musée, c'est ce qui normalement devrait être la finalité mais sans les collectionneurs privés, bon nombre d'antiquités ne seraient plus) continue le plus longtemps possible.
Se détacher du fait que tout se consomme pour considérer définitivement ces objets comme faisant partie du patrimoine historique de l'humanité, et donc de nous faire un devoir de les conserver intactes le plus longtemps possible. Un acte de sagesse.