Absinthe Napoléon 3 vieillie en foudre, santé!

L'absinthe n'est pas mauvaise, mais pas excellente non plus, c'est ce que j'ai le moins aimé dans la gamme..
Très courte en bouche, pas assez d'épaisseur, etc.. Et je ne sens pas le gout du fût, étrange..



Encore merci à Muse de France pour l'échantillon très généreux, comme vous pouvez le constater

Cela rejoint d autre avis...
1/ Peut être que d avoir ramené ce lot d'échantillons à 55% n'a pas joué en sa faveur. (Je suis à 74% dans le foudre)
2/ Le fait de colorer fort, comme indiqué par Abbel Bresson ou Duplais, ne donne pas quelque chose d'agréable de premier abord.
Des textes anciens le précise, il n'y a pas de surprise.
On n'est plus dans l'esprit d'une Boggy ou d'une Raisonnée qui sous colore pour arriver rapidement au coté vintage.
On est sur un produit brut qui doit se faire dans le foudre.
3/ Est ce que le but du foudre est d apporter un coté boisé ?
Pas certain..... Les foudres, contrairement aux tonneaux, ne subissent pas de chauffe dans le but de donner un goût.... Peut être que seule l'oxygénation est le but du foudre ?? Suis pas encore certain...

Bref, il va falloir attendre.
Je te renvoie un échantillon à 65% dans un mois.... essaye de garder un peu des précédents à chaque fois, dans le noir, pour comparer et voir l'évolution.

Je me suis équipé d'un vrai foudre de 1000 litres, fait avec du chêne de l'allier, un des meilleurs de France pour la tonnellerie et foudrerie.
Un foudre est techniquement assez différent d'un tonneau, son but n'est pas de boiser rapidement un alcool.
Il ne subit pas de chauffe particulière pour donner un goût au produit.
On chauffe juste ce qu'il faut pour cintrer le bois, et encore, le gros du cintrage se fait à la vapeur.
L'épaisseur du bois est aussi impressionnante.

Pour la recette, je me suis beaucoup inspiré de la Raisonnée Verte, avec une petite pointe de Génépi.
La grosse différence est la couleur qui est dosée aussi forte qu'indiqué par Duplais ou Abbel Bresson.
Le résultat est au premier abord pas très sympa, trop herbeux pour moi.
Mais les textes anciens l'indique....... Donc je croise les doigts, et je fais confiance aux écrits anciens.... J attends la bonification tant annoncée !
Combien de temps, je ne sais pas.
Quelques goûteurs vont m'aider à évaluer l'évolution du produit.

Mon premier envoi d'échantillons n'a pas été une réussite.
Ayant ramené l'Absinthe des échantillons à 55% (qui est à 74% dans le Foudre), celle ci est arrivée trouble....
Les textes anciens précisent bien que la couleur ne tient pas en dessous de 65% !
Voilà une petite mésaventure qui m'apprendra à ne pas faire confiance aux textes anciens...

Ok

J'ai oublié de préciser aussi qu'il y avait pas mal de dépôt (orange/brun)

Il semble que la couleur a précipité, certainement à cause du faible degré alcoolique (55% vol) et de la forte concentration en chlorophylles.
En tout cas,
merci d'avoir donné ton corps à la science de l'Absinthe,
en te portant volontaire,
pour tester in vivo mes échantillons ! :-)


Marc, peux tu deplacer dans le topic Napoleon III au foudre ?

Pas de problème, je veux bien faire office de cobaye

la couleur est jaunâtre légèrement vert, opalescent, je crois de vieillissement. L'arôme est très floral et non alcoolique, c'est un orchestre de nuances : Absinthe, melissa, fenouil, coriandre, Angélique, pontica et hysope. Louche, c'est comme une émulsion qui apparaît. Pontica et Hysope passer dès le début dans l'arôme, la sensation est toujours florale.

1:2 est assez ratio, absinthe est épicée, feuilles bien fini, un peu court sur les bords, l'oakiness est quand absinthe est soignée, mais "louched", il n'y a aucune sensation de bois. Plus d'eau rend plus herbacées, mais diminue le corps.

Absinthe est insolite, action de louche, aucun bois perceptible, herbes-correct, mais il manque quelque chose et peut être facilement overwatered.

C'est vrai que le louche était très rapide, j'ai oublié de le mentionner mais c'était assez impressionnant.
Comme de gros nuages ronds qui se forment dans l'alcool.

Je pense que les 55% n'était vraiment pas une bonne idée.
Les anisés troublent en passant en dessous de 40%.
En étant chargé en anis comme pour une 65%, mais sur une 55%, pas si loin des 40%,
cela devrait expliquer cela.
On verra plus clair avec un échantillon à 65%.

J'essayerai avec mon français limité et un traducteur d'être précis!

Cette absinthe a le potentiel, mais le raffinage de besoins. La couleur est un peu nuageuse, pas claire et est une jaune-verte qui pourrait être plus séduisant.

L'arôme auparavant et après l'eau est floral et d'herbes, mais manque d'une personnalité d'absinthe affirmative.

Le louche se développe rapidement et pourrait être plus séduisant, peut-être le manque de clarté est partiellement responsable. Le louche serait plus dramatique si l'absinthe n'était pas nuageuse pour commencer.

La saveur a la qualité et il y a des éléments délicieux, mais ils doivent être plus forts. La fin a aussi le potentiel, mais se délabre rapidement.

Je voudrais ceci voir de nouveau quand le processus est perfectionné, comme d'autres absinthes de Phil sont si bonnes... De nouveau, ceci peut être super avec quelques rajustements. Peut-être un pourcentage d'alcool plus fort aidera?

Phil, désolé! Je vous respecte comme un distillateur passionné et vous avez demandé mon avis!

C'est mon avis ausssi

Ne sois pas désolé,
je ne demande pas de fleurs ! :-)

Tous vos avis convergent, cela me confirme que vous êtes des "goûteurs" de qualité.

Pour l'instant,
d'après ce que l'on peut lire dans les textes anciens,
il est normal qu'elle ne soit pas bonne,
le foudre n'a pas eu encore le temps de laisser son emprunte.
(De plus la tentative 55% a été malheureuse)

Un ami m'a dit texto :
"Mais pourquoi tu t emmerdes avec ton foudre, c'était bon avant !"
Je lui ai répondu que :
1/ Je n arrête pas la production de "avant".
2/ Je suis curieux.
Les "anciens" ne sont pas cons, il faut arrêter de les sous estimer.
(Aujourd'hui, RedBull est là pour nous rappeler que l'on n'est pas plus doué qu'il y a 200ans pour mettre en évidence un problème sanitaire avec une association alcool/excitant).
Si les anciens sur-coloraient et perdaient du temps à bonifier en foudre, ils devaient avoir une bonne raison.
Ted Breaux a utilisé la science moderne pour refaire des absinthe "vintage", en méprisant parfois les écrits anciens, surtout au sujet de la thujone.
Personnellement, je choisi de tester la voie des textes anciens.....
Mais cela va prendre plus de temps, et sans doute me coûter plus cher ! :-(

à suivre....

Une question justement : Tu respectes les textes anciens et tu utilises de l'absinthe sauvage. Arrives-tu à respecter les quantités de grande absinthe à la lettre tout en restant dans les taux de thuyone autorisés ?

C'est juste une question qui peut intéresser nos lecteurs, car il se dit que ce n'est pas possible...

Pour le foudre, je travaille avec de l'Absinthe cultivée sur Pontarlier.

Si on parle de textes après 1900, tel que Abbel Bresson 1912, aucun problème.
Pour les textes fin 19èm, certaines passent, d'autre pas.
Pour le milieu 19èm, pas possible avec l Absinthe cultivée sur Pontarlier.
Pour début 19èm, c'est plutôt dix à quinze fois la norme Européenne. (Si les recettes sont en poids sec, ce qui n'est pas évident...)

En parlant des recettes début 19èm Françaises,
riches en Absinthe et pauvre en Anis,
les essences d'Absinthe devaient participer au trouble.
Si tu dilues un distillat très chargé en thujone, tu verras qu'il "louche", "trouble" .....

Si l experience t interesse, je peux aussi t envoyer des échantillons pour suivre l'évolution.
Note que je prends un risque : Je propose une expérience grandeur nature à mes frais, et j'en fais la publicité sans connaître son dénouement.

La Belle-Amie 2011 qui est très très forte en grande absinthe (je ne connais pas le taux de thuyone , sur aucune des micro distillations) et très peu chargée en anis (encore moins que les 2007 et 2008 il me semble) louche très bien , un beau vert assez épais pour une verte comme celle là (ultra-herbacée) (contrairement à la 2007 qui avait un louche translucide) , le louche est semblable à une Perroquet ou une Berthe de Joux .

Je ne sais pas si le louche vient d'une façon spécifique de distiller avec le peu d'anis qu'elle contient ou si le louche peut venir d'une autre plante .

J'vais surement dire une bêtise, mais le fenouil ne louche-t-il pas?

Aucune idée .

Mieux vaut dire des bêtises et apprendre que se taire et mourir idiot

Il contient aussi de l'anéthol, comme l'anis..

Après tout oui, sinon comment apprendre sans se tromper?!?

Anis, Fenouil et Badiane : Les 3 apportent l'anéthol a l'origine du trouble des absinthe modernes.

Les essences d'Absinthe provoquent un trouble visible à très haute dose, bien au delà des normes admises par l'Europe.

Mon Curacao trouble aussi un peu lors d'ajout d'eau.....

Tiens je ne savais pas qu'il y avait de l'anéthol dans le fenouil !

Oui le fenouil participe au trouble, tout comme l'anis.


Ok, si c'est celle des Granges elle est pas trop chargée en thuyone donc ça va.


Bien sûr que l'expérience m'intéresse, j'ai toujours soif d'apprendre des choses, je ne suis pas un expert en distillation et en plantes mais j'essaie de comprendre du mieux que je peux, d'après mes petites expériences passées et aussi d'après ce que je goûte

SVP mes amis, À quoi le mot "foudre" se réfère-t-il ? Il traduit en anglais à "lightning!"
Merci!

Un fût de chêne, si tu préfères

Un foudre est un tonneau très grande capacité. (supérieur à 1000 litres)



Wagon bi-foudre utilisé en 1900 pour le transport du vin

Le vrai nom dépend de la contenance et de l'origine du tonneau.

Anée : de l’Isère (76 l), du Rhône (93 l), de Bresse et du Mâconnais (300 l) ;
Barbantane (563 l) ;
Bassenne d’Anvers (pour la malvoisie) (316 l) ;
Botte : d’Anvers (490 l), Malvoisie (490 l), (botta) d’Espagne (500 l), de Provence (520 l) ;
Bussard (350 l) ;
Busse : de la Mayenne (232 l), de la Sarthe (240 l) ;
Butt de Xérès (480 l) ;
Charge : de la Meuse (40 l), de la Meurthe (40 l), de l’Isère (100 l), des Hautes-Alpes (110 l), du Roussillon (118 l), de Castelnaudary (138 l), Borrdelaise (800 l) ;
Comporte (46 l) : du Midi (43 l), de Narbonne (94 l) ;
Demi : du Mâconnais (106 l), bordelaise (110 l) ;
Demi-botte (221 l) ;
Demi-feuillette (68 l) ;
Demi-muid : gros (152 l), très gros (167 l), (ou petit muid) du Languedoc (365 l) , du Gard (560 l), de Cognac (600 l) ;
Douil bordelais (400 l) ;
Feuillette : de Mâcon (112 l), de Côte d’Or (114 l), ordinaire (130 l), de Chablis (132 l), de Paris (133 l), de l’Yonne (136 l) ;
Pipe (410 l) : de Madère (418 l), d’Anjou (480 l), de Porto (522 l), du Languedoc (533 l), de la Rochelle (533 l), de Cognac (600 l), de Paris (620 l), 3-6 du Languedoc (650 l) ;
Poinçon : de Blois (228 l), du Cher (250 l) ;
Quart : de bordelaise (55 l), de Paris (67 l), de muid (68 l), botte (106 l) ,
Quartaut ou champ (94 l), bourguignon (57 l), d’Orléans (114 l), de Beaune (114 l), du Châlonnais (114 l), de tiercerolle (114 l), busse (122 l), de Vouvray (125 l), d’Auvergne (137 l) ;
Queue : d’Anvers (412 l), de Beaune (457 l), de Missy et Soupir (457 l), de Beaurieux (480 l), de Craônelle (503 l), de Reims (568 l), de Jumigny (615 l), d’Hermenonville (672 l), de Laon (678 l), d’Avesne (684 l), de Paris (894 l) ;
Saumée provençale (110 l) ;
Setier : du Vendômois (8 l), parisis (11 l), du Hainaut (12 l), du Bas-Hainaut (14 l), d’Anvers (39 l) ;
Tiercerolle du Gard (230 l) ;
Tierçon (53 l) : de Champagne (91 l), de Cognac (560 l), ;
Tonneau bordelais : (900 l) soit 4 Barriques (225 l)
Velte ou verge : bordelaise (7, 530l).

Merci!

Il me semble qu'il y a une différence dans la méthode de fabrication entre le foudre et le fût , et que ça se ressent au niveau du goût ...




Avis aux spécialistes .

Ca confirme (en gros) ce que Muse de France a dit , le fût est la plus pour apporter du goût , le foudre est la uniquement pour le vieillissement .

Tout à fait mon ami. :-)

A noter que Abbel Bresson a fait son étude pour un foudre de 3600 litres ,
et que ce texte de 1882 nous donne la même capacité de foudre pour Pernod, cherchez bien ! :-)
http://www.musedefrance.com/hh8.html
Donc, l'idéal aurait été de faire l'expérience avec un 3600 litres...... mais j'ai du réduire la taille à l'échelle du marché et de mes finances... :-(

..... Le risque étant de boisé plus et plus rapidement ......

Faut goutter régulièrement comme quand on distille pas le choix .

A noter aussi que Pernod n'utilise pas des foudres parce que l'on ne savait pas faire les cuves en acier,
l'alcool neutre était bien stocké dans des cuves en acier.
http://www.absinthefrenchmanspoon.com/histoire/test12.htm
Le choix du foudre pour stocker le produit fini et donc bien délibéré.
http://www.absinthefrenchmanspoon.com/histoire/test33.htm

Je crois personnellement,
avec force,
que c'est avec la remise en oeuvre des foudres que l'on peut redonner ses lettres de noblesse à l'absinthe,
comme au Cognac ou au Whisky.

Pour l'instant, l'absinthe souffre de son grand flou juridique.
Je dis toujours à mes clients que légalement, je pourrai leur vendre du jus de pomme en l'appelant "ABSINTHE".
Le consommateur manque de repères et de gages de qualité, comme pour les autres alcools.
Tant que les distilleries cultiveront le goût du secret, chacune dans son coin, on sera condamnés à végéter ou à tromper.

En foudre ou en fût tout dépend du profil aromatique , mais je pense aussi qu'une absinthe doit être "vieillit" ou "affiné" elle y gagne beaucoup , sauf peut être pour des ultra-herbacée comme la Belle-Amie ou la Sauvage qui perdrait peut être trop de leur puissance .
Et encore en s'y prenant bien , l'Enjôleuse 2012 par exemple a quand même une plante de grande absinthe bien forte pour ce genre d'absinthe épaisse et ronde malgré un séjour d'un an en fût de chêne .
Les Jades sont affinées 6 mois il me semble mais je ne sais pas dans quel contenant .

Merci à vous, j'irai coucher moins bête ce soir!

Je ne suis pas d accord avec toi !
Dans ce cas, il n'y a qu'à faire vieillir le whisky dans des foudres.
Cela ne dépend pas du profil aromatique, mais de ce que tu veux fabriquer !
L'Absinthe verte Française était vieillie en foudre et transportée en bouteille ou tonneaux.

Il est bien là le problème,
contrairement au whisky ou au cognac,
chacun y va de son idée,
on a aucun cahier des charges officiel qui peut aider le client à comprendre le produit.

J'entendais par là "tout dépend du profil aromatique qu'on veut obtenir" si tu veux qu'elle prenne un goût boisé tu la mets en fût , si tu veux juste la vieillir tu la mets en foudre .

J'ai enfin reçu mon échantillon... après des combats titanesques avec les postiers, j'ai récupéré la fiole vichyssoise.

Merci beaucoup Phil. Il n'y a pas de numéro de lot ou autre sur la fiole, donc je suppose qu'il s'agit de la Napoléon III dont on parle ici.

Mon échantillon n'avait pas de dépôt, et bien que très très légèrement opaque, cela ne m'a pas paru flagrant, et je ne m'en serais probablement pas rendu compte si je ne vous avais pas lu auparavant. Je trouve la couleur agréable, on n'est pas dans la pierre précieuse aux milles nuances, mais son vert n'a rien à envier à nombre d'absinthes sur le marché.
Son louche est effectivement très rapide, et au vert viennent se mêler des couleurs légèrement "lait au caramel". Je ne l'ai pas diluée beaucoup de peur de la noyer, et j'ai bien fait, car elle ne me parait pas plus faible qu'une autre, et en la goûtant ainsi je ne me rends absolument pas compte qu'elle titre à 55°.

Sous le palais elle est douce, et on retrouve ce vague goût de "lait". C'est marrant car quand je regardais le louche je me suis dit qu'elle a des reflets "miel" mais en y regardant de plus près je me suis dit que le mot miel n'était pas juste, ou alors un miel opaque, c'est pourquoi j'ai pensé à du caramel dans du lait, une couleur dorée mais qui ne brille pas, qui reste nuageuse. Et bien au goût j'ai fait le même cheminement, j'ai d'abord eu l'idée du miel qui m'a traversé la tête, puis j'ai pensé à certaines absinthes Parisiennes que je qualifie de "mielleuses", et là ce n'était pas pareil.... c'est donc bien une saveur proche d'un lait condensé ou d'un lait caramélisé (je ne l'ai pas plus sucrée que d'habitude). Elle est très équilibrée, un peu trop, car à part ce côté lacté, aucune plante ne ressort vraiment, ce qui lui fait selon moi manquer un peu de caractère ou d'originalité. Bien que très ronde, elle manque de longueur en bouche, par contre elle rend rapidement le palais pâteux et anesthésié.

Au final je pense être plus optimiste que ce que j'ai lu ici. J'ai eu plaisir à la boire.
Encore merci Phil, c'est un plaisir de découvrir des absinthes en cours d'élaboration et de donner modestement mon avis en espérant que tu en tires un mot ou deux d'intéressants.

Je te remercie Rio Yeti,
je suis content que tu aies enfin reçu l'échantillon,
et bonne idée d'avoir réduit le "mouillage", ce qui a du te rapprocher du résultat à 65%.



Je pense que tu as mis le doigts sur quelque chose.
C est vrai que je la trouve aussi "anesthésiante".
Sans doute par ce qu'elle est trop riche en plantes.

Lemercier m'avait donné une bonne leçon sur les arômes un jour :
Il travaille (ou a travaillé) dans la fabrication de vinaigre, et il a fait entre autre des vinaigres à l'ail (ajout de concentré d'ail). Et il m'avait expliqué que les arômes sont quelque chose de surprenant, non cartésien.
En effet, le concentré d'ail pur n'avait presque pas de goût, alors que fortement dilué, il devenait difficilement supportable au palais.
En bref, ce n'est pas en augmentant la concentration en arômes que l'on augmente le goût, ce n'est pas si simple, si linéaire.

Il se trouve que l'absinthe au foudre est plus concentrée en arômes, au moins dans la couleur.
Peut être aussi au niveau de l'anis : trouble laiteux rapide.
Le coté "anesthésiant" pourrait venir de sur-concentrations.
1/ Soit parce que j'ai mis en oeuvre trop de plantes,
trop mondées,
de trop bonne qualité,
et il faut diluer.
2 / Soit c'est normal,
et ça change en se bonifiant dans le foudre avec le temps.

à suivre.....

l0 Là je suis mort de rire! Il ne savent même pas faire de l'absinthe dans cette distillerie, leurs produits sont infectes et il permet de donner des leçons!!
En tous cas, on peut largement dire alors, que l'élève à dépassé le maître, et je pèse mes mots!

Je ne veux pas cracher dans la soupe, le dirigeant de Lemercier est assez sympa lorsqu'on le connaît.
Après, ses choix commerciaux ne regarde que lui.
Et puis je parlais de vinaigre, et non pas d'Absinthe ! :-)

C'est vrai que j'ai été un peu dur, mais je ne peux pas voir cette distillerie en peinture, je vois rouge tout de suite

Une petite experience test pour ceux que cela interesse :

J ai fait un distillat d'Absinthe de Pontarlier en séparent la première moitié AA1 de sortie de distillation de la deuxième moitié AA2 de sortie.
AA1 fait un score honorable de 696ppm à 82,6%
mais AA2 atteint un sommet avec 1175ppm à 79,9% !!
Comme quoi, il est clair que la thujone vient nettement plus fort en fin de distillation.

Maintenant, si je veux faire un produit à 35ppm,
je peux mettre 1,68 fois plus de AA1 que de AA2, pour avoir exactement le même résultat en taux de thujone au final.
Mais qu'en sera t il du goût ?

Je vous enverrai des échantillons d'AA à 35ppm avec le prochain envoi d'Absinthe au Foudre

Waouh, énorme!

Ah ouais la c'est plus la clandé à 120-150mg/L , mon coeur n'y resisterait pas je pense , et de toutes façons j'imagine que le goût de thuyone doit être bien trop prononcé ...

c'est comme des sugar crips de la thyone ... ont en a jamais assez

Bah, tout compte fait ça peut pas être pire que mes 15-20 tasses de café par jour.. (quoi que là tu te prends tout en une fois)

Au bout de la 3ème tasse j'ai les mains qui tremblent...

Et je le bois très fort, à l'Italienne, bien tassé..
J'ai cette vilaine habitude depuis plus de 15 ans, jamais eu un tremblement ou de difficultés pour dormir, pourtant j'en bois 3-4 tasses vers 18h00..