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LA FABRICATION DE L’ABSINTHE I - SÉLECTION DES PLANTES ET PRÉPARATION
Un compte rendu d'une fabrication d'absinthe, pas par pas, faite à la distillerie historique des Fils d'Émile Pernot à
Pontarlier.

Aucun aspect de la fabrication de l'absinthe n'est plus important que la sélection méticuleuse des matières premières,
comme le montrent ces photos de la salle aux herbes à la distillerie Pernot.
Dans la salle aux herbes. La sélection des herbes est cruciale
dans le processus de fabrication d'une absinthe. Même la qualité
issue d'un même fournisseur peut varier immensément entre
différents lots, donc tout doit être vérifié avant l'usage.
Les herbes séchées sont pesées
avec soin.
Des tiges d'absinthe de la région de Pontarlier
sont minutieusement effeuillées afin d'utiliser les
feuilles - travail fastidieux et poussiéreux !
Feuilles d'absinthe sans les tiges. Un
seau plein contient un peu plus de 5
kilogrammes. À droite, les tiges
effeuillées qui sont à jeter. La grande
absinthe (aussi appelée "absinthe"
tout court, ce qui peut prêter à
confusion) est l'ingrédient distinctif à
qui l'absinthe doit son caractère
unique.
L'importance de bien sélectionner les herbes: à
gauche, de l'armoise pontique de superbe qualité. A
droite, un échantillon bien moins impressionnant de la
même plante.

L'armoise pontique ou petite absinthe (Artemisia
pontica) est rarement utilisée dans le macérat à
distiller, mais est surtout une plante utilisée dans
l'étape de coloration.
Des sacs d'anis vert dans la salles aux herbes
Anis espagnol de qualité raisonnable
Anis vert d'excellente qualité
L'anis vert est l'herbe la plus importante (en poids) dans la plupart des recettes d'absinthe.
De la racine de calamus. Utilisée
en petite quantité dans beaucoup
de recettes traditionnelles.
Menthe poivrée de bonne qualité. la menthe est
utilisée dans certaines recettes, mais n'est pas
un ingrédient classique, comme le sont la grande
absinthe, l'armoise pontique, l'anis vert, le
fenouil de Florence, l'hysope et la mélisse.
Un ingrédient important, la graine de fenouil de Florence, en vrac et en poudre.
Un exemple extrême de la différence en
qualité qui peut exister: à gauche, de la
mélisse de très bonne qualité. À droite, de
la mélisse d'une autre fournisseur, piètre et
de qualité inacceptable.
À gauche, de l'hysope cultivée
à la main, de qualité
supérieure.
À droite, du bon hysope de
culture commerciale.
Certains ingrédients - spécialement l'anis vert, la graine de fenouil
(montrée ici) et le calamus - sont de préférence finement moulus avant
l'usage (ce qui peut poser des problèmes plus tard: en poudre, ils
parviennent souvent à boucher les appareils de distillation). Pour des
petites quantités - par exemple pour une charge de distillation unique de
100 litres - un robot multifonctionnel pour la cuisine s'avère bien utile.
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