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La Fabrication de l’Absinthe I – Sélection des Plantes et Préparation
Un compte rendu d'une fabrication d'absinthe, pas par pas, faite à la distillerie historique des Fils d'Émile Pernot à Pontarlier.

Aucun aspect de la fabrication de l'absinthe n'est plus important que la sélection méticuleuse des matières premières,
comme le montrent ces photos de la salle aux herbes à la distillerie Pernot.
Dans la salle aux herbes. La sélection des
herbes est cruciale dans le processus de
fabrication d'une absinthe. Même la qualité
issue d'un même fournisseur peut varier
immensément entre différents lots, donc
tout doit être vérifié avant l'usage.
Les herbes séchées
sont pesées avec soin.
Des tiges d'absinthe de la région de Pontarlier sont minutieusement effeuillées afin
d'utiliser les feuilles - travail fastidieux et poussiéreux!
Feuilles d'absinthe sans les tiges. Un seau plein contient un peu plus de 5 kilogrammes. À droite, les tiges effeuillées
qui sont à jeter. La grande absinthe (aussi appelée "absinthe" tout court, ce qui peut prêter à confusion) est l'ingrédient
distinctif à qui l'absinthe doit son caractère unique.
L'importance de bien sélectionner les herbes: à gauche, de l'armoise
pontique de superbe qualité. A droite, un échantillon bien moins
impressionnant de la même plante.

L'armoise pontique ou petite absinthe (Artemisia pontica) est rarement
utilisée dans le macérat à distiller, mais est surtout une plante utilisée
dans l'étape de coloration.
Des sacs d'anis vert dans la salles aux
herbes.
Anis espagnol de qualité
raisonnable.
Anis vert d'excellente qualité.
L'anis vert est l'herbe la plus importante (en poids) dans la plupart des recettes d'absinthe.
De la racine de calamus. Utilisée
en petite quantité dans beaucoup
de recettes traditionnelles.
Menthe poivrée de bonne qualité; la menthe
poivrée est utilisée dans certaines recettes,
mais n'est pas un ingrédient classique,
comme le sont la grande absinthe,
l'armoise pontique, l'anis vert, le fenouil de
Florence, l'hysope et la mélisse.
Un ingrédient important, la graine de
fenouil de Florence, en vrac et en poudre.
Un exemple extrême de la différence en qualité qui peut exister: à
gauche, de la mélisse de très bonne qualité. À droite, de la mélisse
d'une autre fournisseur, piètre et de qualité inacceptable.
De l'hysope cultivée à la main, de qualité
supérieure.
Du bon hysope de culture commerciale.
Certains ingrédients - spécialement l'anis vert, la graine de fenouil (montrée ici) et le calamus - sont de
préférence finement moulus avant l'usage (ce qui peut poser des problèmes plus tard: en poudre, ils
parviennent souvent à boucher les appareils de distillation). Pour des petites quantités - par exemple pour
une charge de distillation unique de 100 litres - un robot multifonctionnel pour la cuisine s'avère bien utile.
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