Histoire III

Quelle est l'histoire de l'absinthe?

Qui a inventé l'absinthe?

Quelles étaient les meilleures
absinthes?

Que coutaient-elles?


Histoire IV

Quelle influence exerçait l'absinthe
auprès des artistes et écrivains,
comme entre autres Degas, Manet,
van Gogh, Picasso, Rimbaud,
Verlaine,  Wilde et Hemingway?
Quelle est l'histoire de l'absinthe?
Qui a inventé l'absinthe?

Bannie pendant plus d'un siècle jusqu'à sa renaissance récente, l'absinthe est un fossile vivant, la coelacanthe des boissons, qui
nous emmène par magie vers le monde resplendissant de Paris et de la Belle Époque, un monde de musiciens et d'écrivains
bohémiens, le monde du
Moulin Rouge et des cafés de Montmartre, un monde d'artistes qui tirent le diable par le bout de sa
queue et de courtisanes scintillantes.

Mais l'origine de cette boisson se trouve loin des feux de Paris: l'absinthe fut produite d'abord près de
Couvet en Suisse, et près
de là, dans la région du Doubs autour de
Pontarlier. Cette partie somnolente de la France rurale, nichée dans les contreforts
boisés du Jura, est encore considérée comme le véritable pays natal de l'absinthe.

La légende veut que l'inventeur de la boisson soit le
Docteur Pierre Ordinaire qui en 1792, peu après la Révolution française,
parcourait le Val de Travers sur son cheval Fusée, et produisit la première absinthe commerciale, d'abord comme remède
miracle. Elle était préconisée pour traiter l'épilepsie, la goutte, les calculs rénaux, les coliques, le mal de tête et les vers. La
potion était déjà dotée du sobriquet de "Fée verte" - un nom qui lui resterait associé jusqu'à l'âge d'or de l'absinthe.

L'invention du Dr. Ordinaire suscita l'intéret d'un certain
major Dubied, qui perçut son potentiel, non seulement comme
médicament patenté, mais aussi comme apéritif. Dubied acheta ce qui était réputé comme étant la recette originale du Dr.
Ordinaire à deux soeurs nommées Henriod au début du 19ème siècle, et commença à produire la liqueur à grande échelle.

Cet historique populaire est vraisemblablement considérablement enjolivé: des documents attestent de liqueurs similaires à
l'absinthe produites dans la région de Neuchâtel depuis au moins 1750, et les deux soeurs Henriod produisaient la liqueur avant
que le Dr. Ordinaire ne fasse son apparition dans le Val de Travers. Le Dr. Ordinaire fut probablement simplement un docteur qui
contribua fortement à la promotion de l'absinthe dans la région comme tonique d'herbes et remède populaire.
En 1805, la compagnie Pernod Fils fut crée à Pontarlier, dans la région de la Doubs, par le beau-fils du major Dubied, Henri-
Louis Pernod
. Au début, deux alambics produisaient 16 litres d'absinthe par jour. Un peu après, Dubied père et son fils se
séparèrent de Pernod pour retourner à leur ancienne firme, qui passa plus tard à un cousin nommé Fritz Duval.

Pernod Fils alla de succès en succès. Le fils d'Henri-Louis, Louis Pernod, très dynamique, acheta un terrain de 3,6 hectares en
bord du Doubs dans la banlieue de Pontarlier, et bâtit une usine avec une production excédant les 400 litres par jour. En 1850, au
décès de Louis, l'usine était dotée de 26 alambics produisant 20 000 litres par jour. Les fils de Louis, Fritz et Louis-Alfred, prirent
la relève. Financée par la famille de banquiers Veil-Picard, et avec l'aide du brillant ingénieur suisse Arthur Borel (associé à trois
générations de Pernods) qui dessina la plus grande partie de l'équipement de distillation, d'embouteillage et d'emballage très
novateur, la firme continua son expansion.

Pernod Fils était en route pour devenir une des plus grandes firmes en France, couronnée de succès, et était une pionnière en
matière de traitement éclairé des employés, à majorité féminins. Dès 1873, des plans de pension et de participation aux
bénéfices furent mis sur pied, et la firme assura à ses coûts les employés contre les accidents et finançait leur soins médicaux.

La popularité de l'absinthe monta encore quand elle fut utilisée comme prophylactique contre la fièvre pour les troupes en
Algérie, de 1844 à 1847. Mélangée à de l'eau ou du vin - ce qui donnait ce que l'on appelait à la blague la "soupe d'absinthe" - on
croyait qu'elle était antiseptique et protégeait de la dysenterie (et bien sûr, sa teneur en alcool aidait à rendre la vie de caserne
moins monotone). Quand les troupes du
Bataillon d'Afrique revinrent, elles ramenèrent aussi leur penchant pour cette boisson
rafraîchissante et agréablement amère, et l'absinthe fit un tabac dans les bars et bistros dans toute la France.

Le règne de Napoléon III - de 1852 jusqu'à l'invasion Prusse de 1870 - fut une sorte d'âge d'or pour l'absinthe. Encore
relativement chère, elle était surtout la boisson de la bourgeoisie à la page. L'absinthe était supposée aiguiser l'appétit pour le
dîner du soir, et en début de soirée, la senteur de l'absinthe flottait sur les boulevards parisiens. Venu les années 1870, il était
normal de commencer le repas avec un apéritif, et entre les 1500 liqueurs disponibles, l'absinthe représentait 90% des apéritifs
consommés.

Les lois réglant les permis étant relativement laxistes dans les années 1860, il y eut une prolifération de nouveaux
cabarets et
cafés - plus de 30 000 à Paris en 1869, et 5 heures de l'après midi signifiait le début de "l'Heure verte" dans chacun des ces
établissements. Le café était un point de rencontre extrêmement populaire, puisque la plupart des parisiens vivaient dans des
appartements à l'étroit, souvent dans la misère noire.

Nulle part cette culture de café ne fut plus vibrante que dans le quartier parisien de
Montmartre, déjà le repaire des bohémiens
littéraires et artistiques au milieu du 19ème siècle. Parmi les établissements les plus connus étaient la "Brasserie des martyrs",
favorite de Baudelaire, le
"Café du rat mort", fréquenté par les écrivains pendant la journée et un perchoir de lesbiennes la
nuit, et le plus connu, le
"Chat noir", fondé en 1881 par Théodore Salis, un peintre sans succès. Erik Satie jouait du piano ici, et
Alfred Jarry était un visiteur régulier, tout comme le remarquable inventeur et poète Charles Cross, qui, disait-on, buvait vingt
absinthes par nuit.

En 1860, un jeune auteur parisien, Henri Balesta, écrivit "Absinthe et absintheurs", le premier livre décrivant le contexte social
des buveurs d'absinthe invétérés. Il décrit une scène de café typique comme suit:

"Le matin, à l’heure du déjeûner, les habitués venaient envahir les caboulots. Les professeurs d’absinthe étaient déjà à leur
poste; oui, les professeurs d’absinthe, car c’est une science, ou plutôt un art que de boire convenablement l’absinthe, et surtout d’
en boire considérablement. Ils se mettaient à la piste des buveurs novices, leur enseignaient à lever haut et souvent le coude, à
tremper artistiquement leur absinthe, et quand, au dizième petit verre, l’élève roulait sous la table, le professeur passait à un
autre."
L'apogée de la popularité de l'absinthe fut atteinte dans les années de 1880 à 1910, quand son prix chuta, et qu'elle devint donc
accessible à tous, rivalisant en popularité avec le vin en France. Durant cette période, tout le monde buvait de l'absinthe - les
dames de société, gentilshommes en ville, hommes d'affaire, politiciens, artistes, musiciens,
travailleurs... En 1874, le France
consomma 700 000 litres d'absinthe, mais en 1910, ce chiffre atteignit 36 000 000 de litres d'absinthe par an! L'absinthe faisait
partie de la quintessence de la société de la Belle Époque en France.

Portée par cet engouement, la firme Pernod prospérait, avec une production en constante expansion. En 1896, la production
atteignait 125 000 litres par jour. Un
feu dévastateur détruisit l'usine en août 1901, et causa le déversement de millions de
litres d'absinthe dans le Doubs, qui se troubla et sentit l'anis sur des kilomètres en aval. Mais en fins commerçants, les Pernods
s'étaient assurés, et rebâtirent une usine ignifugée et doté du matériel dernier cri avec les 4 millions de francs obtenus des
compagnies d'assurance.

Le succès de Pernod Fils inspira une horde de marques imitatives - Edouard Pernod, Gempp Pernod, Legler Pernod, Jules Pernod,
Jules Pernot, Perrenod et Cie, Émile Pernot, Pierrot, Père Noë et d'autres. La bataille constantes de Pernod Fils pour protéger son
nom fut un des catalyseurs de la législation française sur les marques déposées.

Une marque particulièrement effrontée était "La Même", comme dans
"Garçon, la même! La 'Même'? Oui, La même" - échange
qui pouvait faire boire une absinthe bien différente de la première...

Pernod Fils (et certains de ses plus grands concurrents, comme Berger et Edouard Pernod) exportait vers les quatre vents.
Les
colonies françaises, et surtout l'Algérie, le Vietnam, Madagascar et Tahiti, étaient des marchés importants, tout
comme les pays d'Amérique du Sud comme l'Argentine et le Chili.

Évidemment, l'absinthe fit son petit bonhomme de chemin dans le petit Paris qu'était la
Nouvelle Orléans, particulièrement dans
des cocktails comme l' « Absinthe Frappée ». La « Old Absinthe House », avec sa fontaine en marbre vert patiné, y est une des
attractions touristiques les plus fameuses.
Aleister Crowley, l'écrivain mystique et magicien occulte, en 1916, écrivit son tract
"Absinthe - the Green Goddess", dans cet établissement en attendant une amie. Il fut publié deux ans plus tard dans le journal
socialiste "The International", et est souvent cité depuis.

Après la fin de la prohibition, la compagnie Legendre, basée à la Nouvelle Orléans, lança la "Herbsaint"  (quasiment un
anagramme du mot "absinthe"), un pastis d'herbes ressemblant à l'absinthe, et est encore commercialisé à ce jour.
Cliquez sur l'icone Adobe pour télécharger le texte complet (en anglais) de "Absinthe
- The Green Goddess" de Aleister Crowley.
Cliquez sur l'icone Adobe pour télécharger le texte intégral d'un livret publicitaire (1944) pour la
"Herbsaint" de la Nouvelle-Orléans, avec plusieurs recettes de cocktail. (1.76MB)
Quelles étaient les meilleures absinthes?
Que coûtaient-elles?

Comme on pouvait s'y attendre, l'absinthe était produite en différentes qualités et était vendue à des prix très variés, pour
couvrir tous les segments du marché - allant de l'élégant boulevardier en passant par le travailleur manuel pour finir à
l'alcoolique désespéré grattant ses derniers sous pour satisfaire sa soif.

Au sommet de la pyramide se trouvaient Pernod Fils et l'Oxygénée de Cusenier, qui pouvaient exiger un prix en gros d'environ 2
francs par litre (c'est à dire un prix en détail d'environ 5 francs par litre). Juste sous ces marques, l'on trouvait les autres grandes
marques comme Berger, Edouard Pernod,
Premier Fils, Junod, Terminus, au prix en gros d'environ 1 franc 60. Puis venaient
les marques a bonne réputation comme Parrot, Bazinet et Vichet, à 1 franc 30, et les fabricants maison fiables autour du franc
par litre. En dessous de la pyramide, il y avait une masse de tord-boyaux fabriqués grossièrement, souvent adultérés et
échappant à tout contrôle, coûtant parfois moins de 60 centimes le litre.

Dans un cabaret cher et à la page comme le
Moulin Rouge, un verre de Pernod Fils coûtait entre 50 et 60 centimes (encore
relativement bon marché: environ la moitié du prix d'un verre de whisky, et un peu plus qu'une bière pression). Dans un café
plus commun, le verre d'absinthe maison aurait coûté environ 25 centimes, et dans les tavernes sans chaises plus brutes dans les
banlieues, les peux regardants pouvaient trouver un verre d'absinthe pour 5 centimes.

Toutes les absinthes de haut qualité étaient distillées, coloriées à base de plantes, et pour les meilleures marques, faites à base
d'alcool de raisin. Elles étaient vieillies dans des grands fûts en chêne pendant au moins six mois, et parfois pendant plusieurs
années. À cause du coût de l'immobilisation du capital lié à ces stocks, certains fabriquant expérimentèrent avec diverses
méthodes de vieillissement accéléré, entre autre par forçage d'oxygène à haute pression à travers l'absinthe.

Les marques bon marché étaient faites d'essences mélangées dans de l'alcool de betterave ou de grain et étaient coloriées
artificiellement.

Il n'y avait pas d'appellations contrôlées standardisées, mais généralement, l'appellation la plus prestigieuse était celle
d'absinthe suisse, ce qui faisait référence à la qualité (et la méthode), pas à l'origine du produit. Puis venait l'absinthe
supérieure, l'absinthe fine, demi-fine, puis enfin l'absinthe ordinaire. Une absinthe suisse contenait entre 65 et 72% d'alcool, une
absinthe fine environ 55%, et une absinthe ordinaire ne contenait que 45% d'alcool.
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